HUTANG KITA PADA JAMUR

  Jamur dari spesies Ascomycetes

 Ada yang unik dari jamur Russula emetica dari famili Russulaceae, ia memiliki rasa yang amat pedas seperti cabai. Jamur ini dapat ditemukan di hutan Setulang, Kabupaten Malinau, Kalimantan Timur. Di hutan yang masih terjaga itu russula tumbuh dibawah tegakan pohon Shorea sp. Jenisnya beragam, ada yang putih dan sebagian lagi jingga. Pemberi rasa pedas pada Russula emetica adalah capsaicin. Persis senyawa pada cabai capsicum annuum. Masih ada anggota russula yang lezat di konsumsi. Namanya Russula xerampelina. Cita rasa jamur ini persis seperti udang, di Sepanyol ia diolah menjadi paella. Sayangnya, masyarakat Desa Sentulang tak mempunyai tradisi mengkonsumsi organisme tanpa klorofil itu.

 Russula emetica

 Russula xerampelina

  Namun tak semua russula dapat di konsumsi. Russula subnigricans, misalnya, tidak boleh di konsumsi karena beracun. Senyawa racunnya rusuphelin A. Anggota famili rusullaceae itu menyebabkan rhabdomyolysis alias kerusakan jaringan otot skeleton. Menurut I Nyoman P Aryantha, ahli jamur dari Institut Teknologi Bandung, jamur beracun hanya 30% dari total spesies, 70% lain dipakai sebagai makanan dan obat. 

Banyak yang beranggapan jamur beracun selalu berlendir dan bercincin. Cincin atau annulus itu melingkar di bawah tudung. Memang ada yang bercincin dan beracun seperti Amanita muscaria. Tudung jingga bersisik, berdiameter 5-25 cm. Racun itu akibat metabolit sekunder yang dikandungnya. Efek mengkonsumsi anggota famili Amanitaceae itu adalah kerusakan mental, bahkan koma. Kerbatnya Amanita phalloides juga bercincin dan beracun. Ia bahkan di juluki tudung maut. Bandingkan dengan Amanita caesarea yang juga bercincin, tetapi dapat dikonsumsi. Walaupun sulit untuk membedakan antara Amanita muscaria dengan Amanita caesarea bila sisiknya rontok. 

 

Amanita muscaria

Amanita phalloides

Amanita caesarae

  Terkadang disamping jamur beracun tumbuh jamur lain yang berfungsi menetralkan  racun. Menurut Lisdar A. Manaf PhD, ahli mikrologi dari Institut Pertanian Bogor, cara terbaik untuk mengetahui jamur beracun adalah dengan bertanya pada masyarakat di sekitar habitat jamur. Jika mereka mengkonsumsinya secara turun-temurun, berarti jamur iu dapat dikonsumsi. Begitu juga sebaliknya. Singkat kata adanya cincin dan lendir, apalagi warna, tidak cukup untuk mendakwa bahwa jamur tertentu beracun.

  Di setulang juga ditemukan spesies mirip morchella dan lactarius. Morchella berbatang seukuran pensil, 15 cm tingginya dan teksturnya berlendir. Morel, nama lain morchella, tergolong jamur lezat sehingga diburu orang. Para ahli kulinar Prancis acap memanfaatkannya sebagai bahan baku pangan. Beberapa morel yang lazim diolah adalah morel kuning {morchella esculenta}, morel putih {morchella deliciosa}, dan morel hitam {morchella elata}.

 Morchella esculenta

  Lactarius di huta Setulang hidup berkoloni hingga belasan jamur. Tinggi batang 5-7 cm dari permukaan tanah. Jika tudung atau batang rusak atau patah, mengeluarkan getah mirip susu. Itulah sebabnya ia dijuluki milk-caps alias tudung susu. Pantas jika Cristian Hendrik Persoon, ahli mikrologi dari Belanda, memberi nama lactarius. Dalam bahasa latin, lacta berarti susu. Marasmius juga tumbuh di hutan itu. Dari 300 spesies, hanya sedikit yang dapat dimakan seperti Marasmius oreades. Ukuran rata-rata aggota famili marasmiaceae itu kecil. Tudung Marasmius oreades, misalnya, hanya 2-5 cm.

  Rimba yang 10 kali ditawar perusahaan hak pengusahaan hutan itu juga menjadi habitat Pycnoporus cinnabarinus. Habitat saprofit berukuran tudung 2-10 cm itu di pohon mati. Warna permukaan tudung atas jingga sampai kemerah-merahan. Anggota famili Polyporaceae yang tidak dapat dimakan itu hidup soliter atau berkelompok.

                                                                               Pycnoporus cinnabarinus

  Di Wehea, Kabupaten Kutai Timur, Kalimantan Timur terdapat jamur schizophyllum. Menurut Lisdar jamur yang habitatnya diatas batang kayu mati itu dapat dimakan. Di Thailand jamur itu juga dibudidayakan karena rasanya lezat.

  Menurut Syamsu, alumnus Fakultas Kehutanan Universitas Mulawarman, jamur salah satu indikasi mutu sebuah hutan. Jamur mampu bertahan jika kondisi rimba itu baik. Maklum, jamur menuntut kelembapan tinggi dan itu hanya dapat dicapai bila tegakan tetap bertahan. Tak terbayangkan bila hutan tanpa jamur. Sampah dan bangkai bakal menumpuk lataran tak ada yang mengurai.

  Menurut Lidsar, dosen jurusan Biologi IPB, jamur pengurai mampunyai peran masing-masing. Jamur yang pertama kali datang akan menguraikan gula sederhana. Rhizopus salah satu contohnya. Setelah ittu tugasnya diserahkan kepada jamur kelompok white rot yang hanya mengurai lignin dan brown rot pengurai selulosa.

  Berkat jamur pula kita bisa menikmati lezatnya roti, tempe, tapai dan anggur juga arak karena jasa baik jamur. Itu karena jamur dapat mengubah gula menjadi alkohol dan menguraikan rantai pati yang panjang menjadi pendek. Penisilin, obat antibiotik pertama itu juga berasal dari jamur penicillium. Begitu banyak jasa jamur yang dapat kita nikmati. Apa yang sudah kita berikan untuk mereka…? (Trubus, No.461-April 2008/XXXIX)